請客樓 創新尋得清爽味

請客樓 創新尋得清爽味
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湯泡鮮魚片/780元↑酸筍和泡椒聯手,讓湯頭的酸有層次、辣有勁道,加上鍋巴、魚片,看起來平凡、滋味卻難忘。(王英豪攝)

荔枝無骨牛/760元↑剁碎的荔枝肉和香菜梗,出乎意料之外的和諧,加上一點辣椒和檸檬提味,酸甜帶辣很有南洋風情。(王英豪攝)

紅糟嘴邊肉/300元↑紅糟先以老薑、黑麻油爆香,再與酒、糖拌炒,煮熟嘴邊肉得泡上2天,滋味平衡、入味飽滿。(王英豪攝)

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糯米蔬果卷/240元↑結合在地地瓜和香蕉,和蒸熟的糯米裹粉同炸,外表沾滿了瓜仁,十足麻樣,外酥脆內香甜。(王英豪攝)

醬肝蓮霧卷/300元↑香氣足、口感柔軟的醬肝,對上滋味淡雅、口感爽脆的蓮霧和小黃瓜,傳統小吃變身優雅前菜。(王英豪攝)

川味涼瓜雞/250元↑冰鎮過的薄片苦瓜,沒了苦味、只剩爽脆口感,搭配雞肉絲,淋上芝麻醬和紅油,滋味厚重、口感清爽。(王英豪攝)

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異果烤藍斑/820元↑過去的VIP私房菜躍上菜單,外層起司鹹香作爲序曲,襯出藍斑魚鮮甜,奇異果片則中和油膩感。(王英豪攝)

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主廚↑入行超過32年的林晉德掌勺,讓原本以川揚料理爲主的請客樓,多了臺、湘等菜系元素。(王英豪攝)

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臺北喜來登請客樓主廚新上任,推出多款「尋味料理」,入行超過32年的林晉德,經歷跨川菜、湘菜和臺菜餐廳,將這些中華菜系的元素和料理手法融會貫通,在經典中創新,端上桌來的菜色似曾相識又難以定義,可以確定的是,非常美味。

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■湯泡鮮魚片 十足悶騷貨

一道料理中,可以看到多種中華菜系的元素或手法,湯泡鮮魚片可以說是代表作。上湯泡魚生是湘菜中的經典料理,林晉德改良了傳統作法,抽掉底下的油條,換上臺味十足的酸筍絲和川味代表性的泡椒,選用草魚中段片成薄片,以滾湯浸泡,來回兩次,爲的是讓滋味更融合。

上桌前才加入現炸的鍋巴,發出嘁嚓聲響,看起來很溫和的湯泡鮮魚片,十足悶騷貨,入口先是泡椒酸香又透出熟悉的酸筍味,兩者互相融合又有香氣分別,入喉覺得好刺激,辣勁慢慢發作,一路直通胃袋,在悶悶的夏日裡來上一碗,生津又開胃,全身冒汗好暢快。

■時蔬入菜 清爽脆口

待過來來飯店時期的湘園,林晉德說,當時中餐剛開始有「套餐」的做法,可以說是中菜西吃的開路先鋒,從他的料理,可以看得出擺盤和刀功細膩。像是醬肝蓮霧卷,將蓮霧切成約一公分寬的長條,頭尾、正反相併,外層繫上黃瓜片做腰帶,再捲上1公分寬、0.2公分厚的醬肝薄片。

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帶有濃濃醬香的醬肝,柔軟滑嫩,咀嚼過程中蓮霧迸出的清甜,衝去了過分厚重的味道,精細的做工讓臺灣傳統小吃有了更風雅的呈現,化身開胃前菜。

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時序入夏,也看得到多款時令蔬果入菜的料理,堪稱「夏日改良版的棒棒雞絲」,川味涼瓜雞仍以芝麻醬和紅油爲主味,除了雞絲,外加冰鎮苦瓜薄片,入口香麻之餘,多了清爽脆口的咬感。

■荔枝尬香菜 跳TONE新組合

荔枝尬香菜?聽起來很跳TONE的組合,是荔枝無骨牛的班底,林晉德發現荔枝肉和香菜梗剁碎後,原本過於甘美和辛香的兩股勢力正好可以彼此制衡,再加入少許辣椒碎和檸檬汁提味,直接淋在汆燙過的無骨牛小排薄片上,平衡了油膩感,吃起來清爽有南洋風聯想。

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在擔任請客樓主廚之前,專門服侍VIP的客人,林晉德偷偷透露,這可是私房菜色,藍斑魚和山藥煎過,鋪上奇異果片和起司,烤至表面焦黃,融合西式料理的做法,讓人驚豔的是油脂豐富的藍斑魚,絲毫沒有被起司比下去,香氣十足,酸香的醬汁更能襯出魚肉鮮甜。

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此次推出包含紅糟嘴邊肉、醬肝蓮霧卷、川味涼瓜雞、異果烤藍斑、荔枝無骨牛、湯泡鮮魚片、糯米蔬菜卷等共17道料理,單點價格200元起,4月21日正式推出。

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INDEX

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